studierte Rechtswissenschaften an der Universität Konstanz (1999–2004) und legte dort das Erste Staatsexamen ab. Anschließend war er wissenschaftlicher Mitarbeiter bei Bernd Rüthers und promovierte 2007 während seines Referendariats am OLG Karlsruhe. Nach dem Zweiten Staatsexamen (2008) arbeitete er als Akademischer Rat a. Z. am Institut für Arbeits- und Wirtschaftsrecht der Universität zu Köln.
2014 schloss er seine Habilitation unter der Betreuung von Martin Henssler mit einer Arbeit zum Tarifvertragsrecht ab und erhielt die venia legendi u. a. für Bürgerliches Recht, Arbeitsrecht und Wirtschaftsrecht. Es folgten Professuren in Konstanz (2015–2017) sowie in Münster (2017–2022), wo er geschäftsführender Direktor des Instituts für Arbeits-, Sozial- und Wirtschaftsrecht war.
Seit April 2022 ist Höpfner geschäftsführender Direktor des Instituts für Arbeits- und Wirtschaftsrecht der Universität zu Köln. Seine Forschungsschwerpunkte liegen im deutschen und europäischen Arbeitsrecht, insbesondere im Tarifvertrags- und Arbeitskampfrecht, sowie im Bürgerlichen und Handelsrecht. Er ist Mitherausgeber der Zeitschriften Recht der Arbeit und Zeitschrift für Arbeitsrecht und als Gutachter tätig.